CUCINA TIPICA

COSA C’E’ DA GUSTARE

Antipasti: chisulèn affettati mistigrana piacentino burtleina
Primi piatti: anolini in brodo con ripieno di uova e grana piacentino grattugiato tortelli pisarei e fasò tortelli con la codachicche della nonna risotti ai funghi bolliti misti
Secondi Piatti: stracotto di manzostracotto di cavallo stracotto di asina picula di cavallo polenta brasato spezzatino arrosti misti
Dolci: crostate ciambelle frittelle di Carnevale sprelle di Carnevale busslan torta sbrisolona
Vini e liquori: monterosso (vino bianco) malvasia (vino bianco) ortrugo (vino bianco) bonarda (vino rosso) barbera (vino rosso) gotturnio (vino rosso) nocinobargnolino


I ANVEIN (gli anolini)
INGREDIENTI (per 4 persone): per la pasta: 500 gr. di farina – 3 uova – acqua; per il ripieno: 100 gr. di pane – 300 gr. di formaggio grana piacentino – 2 uova – sale, noce moscata – brodo per diluire; per il brodo: carne di manzo, cappone e di petto di vitello.Scottate con il brodo bollente il pane grattugiato e quindi aggiungete il formaggio (che deve essere stravecchio) le uova, il sale e la noce moscata; amalgamate il tutto ed a parte, preparate la pasta. Tirate una sfoglia sottile e preparate gli "anvein" come indicato nella ricetta I ANVEIN.Cuocete per circa 10 minuti e servite ben caldi.

I PISARÉI E FASÖ
INGREDIENTI (per 6 persone): per la pasta: 500 gr. di farina – 200 gr. di pane grattugiato, sale e acqua o latte ; per il condimento: burro, olio, lardo – prezzemolo, fagioli lessati – pepe, salsa di pomodoro, formaggio grana piacentino grattugiato a piacere.Dopo aver disposto la farina a fontana, versate l’acqua ed il pane grattugiato, che precedentemente avrete scottato in acqua bollente o latte. Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Con un pezzetto della pasta ottenuta formare un "serpentello" dello spessore di circa mezzo centimetro, dal quale otterrete i "pisarei" separando dei singoli pezzetti di uguale dimensione. Per dare ad ognuno di essi la forma tradizionale procedete in questo modo: appoggiate il pezzetto di pasta sul tagliere e, con un colpetto dato con la costa del pollice, schiacciarlo per conferire la caratteristica forma di conchiglia. Contemporaneamente fate soffriggere insieme il burro, una cipollina tritata, prezzemolo e, volendo, uno spicchio d’aglio e del lardo pestato (pistà ad gras). Aggiungete una discreta quantità di fagioli lessati (fagioli borlotti o bianchi) e fateli rosolare a fuoco lento, dopo averli cosparsi di pepe e sale; aggiungete la salsa di pomodoro in giusta quantità, diluita in acqua tiepida o brodo; quindi, continuate la cottura a fuoco lento aggiungendo acqua se ne occorre. A cottura ultimata , quando la salsa apparirà vellutata, procedete a cuocere i "pisarei" in abbondante acqua salata fino a che non giungano a galla e conditeli con il sugo ed il formaggio grattugiato. Alla ricetta tradizionale è possibile aggiungere anche dei funghi porcini, che aggiungeranno indubbiamente sapore.

I TURTÉJ (i tortelli)
INGREDIENTI (per 4-5 persone): per la pasta: 400 gr. di farina – 2 uova intere- acqua tiepida e sale; per il ripieno: 300 gr. di spinaci o erbette – 200 gr. di ricotta – 40 gr. di formaggio grana piacentino grattugiato; 1 uovo intero – sale e noce moscata; per il condimento: 100 gr. di burro fuso.Disposta la farina a fontana sul tavolo, aggiungete le uova e l’acqua; impastate e tirate una sfoglia sottile. Tale sfoglia andrà suddivisa in strisce larghe circa 8 cm ed in tanti quadratini. Su ognuno di essi metterete un poco di ripieno preparato nel modo seguente: lessate gli spinaci, scolateli, strizzateli e mescolati nel passaverdura insieme alla ricotta; quindi, mescolate il passato con l’uovo, il formaggio ed un poco di noce moscata. Ponete il quadratino con il ripieno sul palmo della mano sinistra (se non siete mancini)e con la destra ripiegate la pasta chiudendo il tortello a triangolo, poi girate i due angoli in modo da formare una treccia, o meglio due code. Lessate i tortelli in acqua bollente e salata per una decina di minuti, almeno fino a quando non affiorano in pentola. Scolate e servite cospargendo il tutto di burro fuso e formaggio grana piacentino a piacere.In alternativa è possibile condire con salsa di pomodoro e formaggio o panna e formaggio grana.

LA BURLTLEINA (la bortellina)
INGREDIENTI: 600 gr. di farina – 2 uova – sale – acqua – cipollotti – strutto.Impastate la farina con acqua fino ad ottenere una pastella omogenea e morbida; aggiungete le uova in quantità pari a 1 ogni 3 etti di farina, salate e lasciate riposare la pasta per circa mezz’ora prima di cuocerla. Durante la cottura aggiungete alla pastella, che farete friggere in una padella con la forma di frittella nello strutto, un "bavaron" (cipollotto) tagliato a fettine sottilissime in quantità varia secondo il gusto di ognuno.

A STRACÓTT (lo stracotto)
INGREDIENTI (per 4 persone): 500 gr. di carne di manzo – noce moscata – lardo – burro – cipolla – sedano – carota – aglio – ½ bicchiere di vino bianco – brodo – pomodori freschi – sale – pepe – odore di noce moscata e cannella.Staccate lardellare la carne (con aglio e lardo). Preparate il soffritto, facendo rosolare lentamente nel burro le verdure che avrete precedentemente tritato; aggiungete gli odori, il sale e lasciate passare per circa 30 minuti. Spegnete poi con il vino i pomodori. Cuocete lentamente, in almeno due riprese di alcune ore ciascuna; se occorre allungate la salsa con del brodo, aggiunto a piccole dosi. La soluzione ottimale, come da tradizione, richiederebbe, in particolare, la cottura in un apposito tegame di coccio.

LA PULEINTA E PICULA AD CAVAL (la polenta e cavallo)
INGREDIENTI (per 4 persone): per la polenta: 400 gr. di farina di granoturco – sale – acqua; per la "piccula ad caval": 200 gr. di carne tritata di cavallo – burro – olio – lardo – prezzemolo – cipolla - 1 spicchio d’aglio – 1 carota – concentrato di pomodoro – ½ bicchiere di brodo.Preparate il soffritto con il burro, l’olio, una pestata di lardo, l’aglio ed il prezzemolo; quando comincia ad imbiondire, aggiungete la carne di cavallo tritata, lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti e versate poi mezzo bicchiere di brodo in cui si sarà fatto sciogliere un po’ di concentrato di pomodoro. Mentre fate proseguire lentamente la cottura, preparate la polenta e stendetela su di una zuppiera larga e nel centro ricavate un buco, dove verrà versata la "picula ad caval". Servite ben caldo.

AL BUSLAN (la ciambella)
INGREDIENTI: 400 gr. di farina - 180 gr. di zucchero – 100 gr. di burro – 3 uova – ½ bicchiere di latte – 1 bustina di lievito – scorza di limone grattugiata – sale.Disponete la farina a fontana e mettete al centro il burro un po’ morbido a pezzetti e lo zucchero, quindi i 3 tuorli d’uovo, un pizzico di sale, un poco di scorza di limone grattugiata, il lievito e impastate versando nel composto il latte a poco a poco. Versate l’impasto ottenuto in una forma imburrata a ciambella oppure rotolate la pasta in tale forma (dovrà essere in tal caso più soda) e ponetela in una teglia anch’essa imburrata; cuocete per circa 1 ora a calore moderato (180°). Volendo, prima della cottura, potete dorare la superficie con l’albume sbattuto di un uovo (utilizzando un pennello da cucina) e cospargendola di zucchero in granella e mandorle tritate.


I SPRELL (le sprelle - frittelle vuote)
INGREDIENTI: 500 gr. di farina – 100 gr, di zucchero – 3 uova – 25 gr. di zucchero vanigliato – sale – 1 bustina di lievito – ½ bicchiere di vino bianco amabile – 2 cucchiai di liquore dolce (come il rhum) – scorza di limone grattugiata.Disponete la farina a fontana su di un tagliere e ponete nel centro le uova (2 intere ed 1 tuorlo), lo zucchero, il burro a pezzetti un po’ morbido, una presa di sale ed il lievito, impastate il tutto con il vino ed il liquore fino ad ottenere una pasta morbida , che tirerete in sfoglia sottile. Con la rotella tagliate la sfoglia in piccole porzioni (preferibilmente in strisce) e friggetele in strutto abbondante e ben caldo fino a che bon diventano dorate da entrambe le parti; una volta tolte dalla padelle riponetele su carta assorbente e spolverate con zucchero a velo.

IL PANE DELLA VAL D'ARDA
Ingredienti:Kg 10 farina tipo 0 macinata in Val D’Arda da grano coltivato nella medesimaKg 0,20 lievito di birraKg 0,20 saleKg 5,00 circa acquaKg 1,5 lievito madrePreparazione:Impastare con impastatrice tuffante e formare il pane solo manualmente a forma di trecce, treccine, torciglioni.Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 36° e 68% di umidità.Cuocere per 1 ora circa a 240°.

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CUCINA IN VALDARDA
Chi era benestante condiva o riempiva la pasta con carne e formaggio, chi era povero usava la fantasia. Questo in sintesi il commento di Silvana Chiesa alla presentazione della piccola raccolta di ricette che lei stessa ha pazientemente appreso dalle donne della Val d’Arda.
La cucina è un fatto indissolubilmente legato al territorio, ieri e oggi. In pianura, appunto a Fiorenzuola d'Arda (Pc), centro di mercato, arriva la zucca per cui tortelli e anolini possono ben accompagnarsi con questa. Nell’alta valle, invece, la fa da padrone il bosco, vera e propria dispensa a disposizione dei contadini. Dominano i funghi, basta chinarsi per raccoglierli ed ecco dunque che il piatto tipico diventa tortelli e funghi mentre a Natale guai non condire gli anolini con un sugo naturalmente a base di funghi.
Fiorenzuola vanta circa 14mila abitanti, è collocata lungo la direttrice da ovest ad est della via Emilia tra Piacenza e Parma, ma ha anche una direttrice nord-sud che la pone alle falde dell’appennino degradante nella pianura padana mentre infine a monte confina con la Liguria.
Un paese mai protagonista a livello nazionale (salvo forse per la squadra di calcio e per i biglietti della lotteria di Capodanno venduti all’Autogrill) ma storicamente punto di passaggio, di incontro e scambio di culture, prodotti, cibi e modi di cucinare.
Per questo la sua cucina, sempre in costante cambiamento, sempre pronta ad accogliere nuovi influssi adattandoli ai propri, merita l’attenzione e la ricerca condotta dall’autrice.
Mafalda, mia suocera, è di Baselica Duce, frazione a poca distanza. Mia nonna era di questo paese dove io sono nato e che mio padre ancora oggi chiama “il paesello”. Ce ne siamo venuti via quando avevo due anni ma a San Fiorenzo, il giorno del patrono, era tradizione tornare da nonna per gustare gli anolini in brodo. O per pucciare il sugo, intingere il pane nel pentolino ancora sul fuoco, complice di zio Maurizio, allora ragazzo in età da happy day (e ricordo quella volta che, ingordi, consumammo una micca intera di pane e naturalmente tutto il sugo per poi fuggire tra i banchi della fiera ritornando un’ora dopo spergiurando assoluta innocenza, cosa che non ci evitò qualche risentito scapellotto e una sgridata coi fiocchi e controfiocchi).
Ancora oggi ho la fortuna di avere per sposa Dalila, appunto figlia di Mafalda, cuoca provetta come dimostra la mia circonferenza, per cui non mi resta che aspettare l’applicazione concreta delle ricette del libro e nell’attesa proporvi una ricetta minore ma di grande succulenza.
In conclusione, per hi avesse la fortuna di trovare la preziosa pubblicazione anche oltre i confini del comune valdardese, buon appetito.
fonte: “Fiorenzuola in cucina ieri e oggi”, volume curato da Silvana Chiesa, edizione Diabasis e Coop Nordest